【【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡】旅游资讯-文章-小虾米

2022-02-27 20:12:04   小虾米帐号:旅游(lvyou)   语音朗读  关注我  举报  来源:澎湃新闻  浏览量(2181)  助力网站发展
【编者按】众所周知,云南是中国咖啡豆的重要产地。云南的咖啡产量高,质量优,很多知名咖啡品牌都往云南派驻“寻豆师”。当北京大学社会学系人类学专业博士研究生熊志颖确定去云南喜洲做民族志研究时,他选中了咖啡作为研究的切入口。从2021年10月开始一直到2022年元宵节,期间他在四家喜洲的咖啡店学习如何“成为一个咖啡师”。在中国最著名的咖啡原产地学习成为一个咖啡师,...
2022-10-04 09:22:13,旅游资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯 旅游资讯,【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡,小虾米旅游资讯,【编者按】众所周知,云南是中国咖啡豆的重要产地。云南的咖啡产量高,质量优,很多知名咖啡品牌都往云南派驻“寻豆师”。当北京大学社会学系人类学专业博士研究生熊志颖确定去云南喜洲做民族志研究时,他选中了咖啡作为研究的切入口。从2021年10月开始一直到2022年元宵节,期间他在四家喜洲的咖啡店学习如何“成为一个咖啡师”。在中国最著名的咖啡原产地学习成为一个咖啡师,...,【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡,旅游资讯小虾米,【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡,旅游新闻,旅游资讯,旅游资讯网,旅游攻略
【编者按】众所周知,云南是中国咖啡豆的重要产地。云南的咖啡产量高,质量优,很多知名咖啡品牌都往云南派驻“寻豆师”。
当北京大学社会学系人类学专业博士研究生熊志颖确定去云南喜洲做民族志研究时,他选中了咖啡作为研究的切入口。从2021年10月开始一直到2022年元宵节,期间他在四家喜洲的咖啡店学习如何“成为一个咖啡师”。在中国最著名的咖啡原产地学习成为一个咖啡师,是种什么样的经历?以下是他对于这段经历的手记,文中“西镇”即喜洲(按照人类学传统起的学名【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米

朱苦拉位于云南省大理宾川县,是中国咖啡发祥地,图为去往朱苦拉的路上风景,这条河是金沙江的支流渔泡江,河对岸的村子叫铁索乡,也种有咖啡。本文均为 熊志颖 图

在我确定要以咖啡作为切入口,对西镇进行新的民族志研究之后不久,我便决定要去咖啡馆里学做咖啡。因为我觉得如果跳过对咖啡物性的充分了解,而直接谈论这种世界商品的社会性或者文化性,那么毫无疑问,所有的看法都将会是空中楼阁。
在西镇,最了解咖啡的物性的人,莫过于烘焙师和咖啡师。西镇现在有三个烘焙师,他们将处理好的生豆变成熟豆。但人数更多的是在吧台里做咖啡的咖啡师,他们把烘好的熟豆变成美味的咖啡。从吧台里出品的咖啡,是咖啡作为商品的最终形态,也是咖啡的物性的最后表达。基于此,我认为,了解咖啡的物性的第一步就是去学做咖啡,去经验“成为”一个咖啡师的过程。
起初,我给自己设定的目标是:我不必要做咖啡师,但是我要具备一个咖啡师应有的素质。因此,我需要练就较为娴熟的咖啡制作技艺,以及适应咖啡师的工作情境和状态。这一点其实为很多人所不解。有些人认为,你只是要研究咖啡(实际上我不是要研究咖啡,我是在咖啡里做研究),那你就和烘焙师、咖啡师、顾客谈论咖啡就好,这样你也会得到想要的丰富信息。也有一些人觉得,要了解咖啡的物性,不一定亲自去做咖啡,看别人做也许会更旁观者清。还有一些人则猜测,你要系统深入地学习做咖啡,应该不只是想要研究咖啡这么简单,因为如果学会了做咖啡,其实也是一项可以谋生的技能。我不断地向许多人解释人类学田野工作的方法和我的想法,也在这个过程中见缝插针,努力寻找学做咖啡的机会。
后来,我确实进了吧台——不管是练习还是出品。严格说起来,截至目前,我在四家店的吧台里学过做咖啡,甚至有过一些出品。在吧台的日子里,我获得了许多更为直观地了解咖啡物性的机会。【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米

10月的喜洲稻田。

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本文作者在喜洲学习成为一个咖啡师

做法:意式和手冲
在西镇,咖啡馆有很多,但做咖啡的方法主要只有两种:一种是依靠滤杯和滤纸进行手动冲煮,即所谓“手冲”。另一种则主要依靠能够提供高温、高压水流和蒸汽的半自动商用意式机来进行萃取和制作。
因为使用不同的萃取冲煮方法,西镇的咖啡也有了其最初级的分类,即“手冲”和“意式”。其它的做法不是说没有,但并不常见。例如,有一些咖啡馆也卖冷萃咖啡,这是一种需要耗费很长时间进行低温萃取的咖啡。再如,许多咖啡馆的吧台都摆放着一个虹吸壶(日式壶)。
虽然我时常混迹于各个咖啡馆,但是我一次也没见到过这套精致的工具被使用。至于其原因,有人说,使用虹吸壶意味着人为的干预太少;也有人说,虹吸壶清洗起来太麻烦。说到底,在西镇这个地方,“手冲”和“意式”才是主流。甚至有一些咖啡馆专攻“手冲”,也有些咖啡馆只做“意式”。当然,更多的咖啡馆是两者都有。
不管是制作“手冲”还是“意式”,咖啡师首先面对的就是烘焙好的豆子,也就是所谓的“熟豆”。根据烘焙程度的不同,熟豆可以大致分为三种:浅烘、中烘和深烘。当然,还有更为细致的划分,但这里的重点并不是区分咖啡豆的烘焙程度,所以不对那些更为细致的区分做更多介绍。尽管烘焙程度有所不同,但所有烘焙好的豆子都是烘透了、完全成熟的豆子。可能会有人产生误会,认为浅烘的豆子比中烘或深烘的豆子熟度低,但实际上,烘焙程度和熟度是两回事。夹生的豆子并不熟,而是烘焙失败的结果。之所以解释咖啡豆的烘焙程度,是因为咖啡的风味表现和烘焙程度很是相关。
一般来说,豆子烘得越深,苦味会表现得越明显,同时风味的可变性也越少;而中烘和浅烘的豆子风味丰富,变化也很多——这就需要较为精湛的萃取技术来对其风味进行呈现。所以,一般来说,做“手冲”一般使用中浅烘的熟豆,做“意式”则主要使用深烘的熟豆。一定要注意这里所说的“一般来说”,因为凡事无绝对。例如,“田珈琲”就有“曼特宁”和“珍珠圆豆”两种深烘的熟豆,而且本来专供意式机的“杀马特”也可以用手冲的方式做出“美式”或“奶咖”。
“手冲”和“意式”对豆子的使用还有一个规律,那就是“手冲”一般使用单品豆——单一产地、单一品种的豆子;“意式”一般使用拼配豆。在一般情况下,喝“手冲”的理想状态就是通过尽可能人为的方式将产地特有的风味呈现出来,而既然要喝到产地风味,理所当然要使用单一产地、单一品种的豆子。更为依赖机器的“意式”多使用拼配豆,拼配的比例可以被认为是“秘方”,它的主要作用是为了调和那些品质本来并不太好的豆子的缺陷,并发挥它们各自的长处。尽管西镇有一些咖啡馆也会提供“意式浓缩”,但更多的意式咖啡是将“意式浓缩”作为基底,在此基础上加(冰)水、牛奶、糖浆或其它什么东西,以此构成意式咖啡内容上的丰富。
每家咖啡馆都有菜单,以介绍这家店能够提供的咖啡种类。菜单往往超出了我们想象的书页形式,还有很多被制成了海报或者甚至招牌。后一种形式使菜单内容更加显眼,更加一目了然,适合西镇这个以游客为消费主力军的小镇。菜单上的意式咖啡,常见的有冰的或热的美式(Americano)、各种风味的拿铁(Caffe Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、澳白(Flat White)、脏咖(Dirty)等。其中,走量最多的是“美式”和“拿铁”。
传说美式咖啡缘起于二战后在欧洲的美国士兵不习惯意式浓缩的浓郁,所以往咖啡液里倒水去稀释——但实际上,能够制作现代意义上包含厚重油脂意式浓缩的意式机是1948年才出现的。至于今日,美式咖啡已经十分流行。大受欢迎的美式咖啡其实有两种做法,一是使用滴滤式咖啡壶(美式机)进行萃取制作;二是以意式浓缩为基底,然后加上水制作而成。西镇咖啡馆几乎都采用第二种方法制作美式咖啡。还有一种澳洲美式(Long Black),也叫“澳式黑咖啡”,其实是将意式浓缩稍加稀释,喝起来比美式咖啡浓郁,但比浓缩液淡很多。美式咖啡虽然制作简单,但是要出品好却并不容易。所以咖啡师们去探店的时候通常会点一杯美式,既要喝豆子的品质,也可以检验咖啡师的萃取技术。
如果有人觉得咖啡太苦——这是一个常见的理由——那么他们可以选择喝“奶咖”。“奶咖”有很多种,其中有三种比较接近,就是拿铁、卡布奇诺、澳白,它们都是由奶泡、牛奶和浓缩咖啡液组成的。个人认为它们之间的最重要区别在于奶泡的厚度:卡布奇诺奶泡很厚,澳白的奶泡很薄,拿铁的奶泡居中。此处以拿铁为例来介绍“奶咖”。制作拿铁需要使用大量的牛奶,牛奶会调和掉咖啡的苦味。经典的拿铁是热的,它是在意式浓缩的基础上加入打发后的牛奶制作而成的。打发后的牛奶由牛奶液和稠密的奶泡【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡,社会学系,北京大学,众所周知,咖啡店,最著名,产量高,原产地,元宵节,研究生,咖啡豆,29568,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com构成,牛奶的温度升高。因为牛奶液和咖啡液密度较大,所以能够在杯子下部实现很好的融合;而咖啡液表面的油脂和奶泡则密度较低,它们会浮在表面。技艺娴熟的咖啡师们会利用这个基本原理制作精美的拉花——精美的拉花也是吸引客人的重要原因之一。
拿铁从另一个角度,即制作技艺的角度说明了咖啡这种商品的世界性。我之前对咖啡的世界性的理解是,咖啡作为一种商品,通过产地和消费地的分离与连接,形成一个世界性的网络:你可以在西镇喝到世界各地出产的咖啡豆,当然也可以在其它任何地方喝到另外一些地方产的咖啡,于是咖啡的产地和消费地的分离与连接就形成一张覆盖全世界的网络。实际上,还有一点也很重要,那就是咖啡在传播到世界各地的过程中,产生了各种制作技艺,制作技艺也能体现咖啡作为一种商品【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡,社会学系,北京大学,众所周知,咖啡店,最著名,产量高,原产地,元宵节,研究生,咖啡豆,29568,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com的世界性。【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米在西镇很常见的拿铁的制作技艺是世界各国人们的共同发明。在埃塞俄比亚人发现了咖啡这种神奇的果子之后不久,咖啡便成为阿拉伯世界的重要饮料。
后来,土耳其军队攻打奥地利战败慌忙撤退之际,在维也纳留下了五百袋咖啡豆;战争中帮助奥地利击退土耳其人的波兰人哥辛斯基(Franz Geora Kolschitzky)获准成为维也纳公民,他救下差一点被焚烧的咖啡豆,并在维也纳开了第一家咖啡馆,后来,奥地利人发明了在咖啡中加入牛奶的喝咖啡方法。1905年,经过漫长的探索和发明之后,意大利的La Pavoni公司基于莫里昂多(Angelo Moriondo)在1884年的发明和贝瑟拉(Luigi Bezzera)在1901年的改进,生产出了第一台专门用于萃取意式浓缩的意式咖啡机——事实上,在此之前的18世纪80年代,café-espresso这个术语已经在欧洲诞生和流行了。而后在1984年的美国,西雅图一间咖啡馆的老板大卫·休谟(David Schomer)无意间发明了拉花(Latte Art)技术,并在之前不久(1974年)出现的精品咖啡(specialty coffee)理念的影响下,拉花技术迅速发展,美学成为咖啡的构成部分。至此,制作一杯拿铁所需的技艺才全部被发明出来。也就是说,一杯拿铁可能是在西镇出品的,但是其制作技艺实际上是世界上许多国家的人们的共同发明。
手冲咖啡制作技艺的发展其实也有类似的经历。它的主要部件——滤杯,是由德国的一位家庭主妇梅利塔(Bentz Melitta)发明的,随后这种滴滤式冲泡方法很快风靡整个德国。滴滤式冲泡法后来的发展有两条线索:一是自动化,二是精细化。前者在美国大获成功,最终发展出全自动的美式机;后者在日本大受青睐,并且在发展成熟以后对其附近的韩国和中国都产生了很大的影响。
吧台:练习和出品
在“兰尚居”老板娘慧姐的指导下,我做出了生平的第一杯手冲咖啡。不过那个时候我还没有对咖啡发生真正的兴趣,所以我并没有去深入地了解。后来,我意识到了咖啡的重要性,在已经非常熟悉的“无川”做过一次,但只不过是一个勇气可嘉但略显尴尬的结果。好在当时长江借给我了一本专门介绍手冲咖啡的书。我刚看完这本书时,就和波哥去了保山。在那里,我认识了傈僳族的咖啡师小蜜,他给我演示过几次,交代了研磨度、粉水比、闷蒸和注水等方面的许多细节,还给了我很多实践的机会。有时,我们甚至会喝咖啡到晚上十一二点。【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米

喜洲树咖啡的户外座

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树咖啡

从保山回来,教给我最多“手冲”知识的是小爽。小爽和狗哥当时和我住在小区里的同一条街上,他们做大漆,晚上经常熬夜,所以他们甚至会半夜十二点叫我去喝咖啡。这是我向她学习咖啡知识的好时机。小爽的咖啡知识特别丰富,能解决我许多难题。后来我自己买了整套的“手冲”设备,在家一边练习一边喝。有的时候下雨天,我就不出门,一整天都在家里,能消耗掉100多克的豆子。自己在家做“手冲”以后,喝咖啡的支出明显降低了,但是豆子的消耗其实也很大。我买过小爽的豆子,也买过“田珈琲”的豆子,也买过“佩索阿”的豆子,还买过小蜜的豆子。叶江是和我住同一条街的另一位邻居,我之前也想找他买豆子,但他却很大方地送了我八小包(四种,每种两小包),做了十几杯。我也去他家冲过一次。我们使用同一支豆子、同样的水温和研磨度,各凭自己的经验和想法去冲。叶江很鼓励我这个新手,明明是我冲得有一些问题,但他说他个人更喜欢我冲出来的味道。【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米

田珈琲

我很长一段时间都是在这样学习:偶尔和咖啡师们有一些交流,但更多时候是自己在家练习。这样做的严重后果就是我的手冲技术一直停滞不前。九月下旬的一天,我在“田珈琲”冲了一杯“COE瑰夏”(“田珈琲”菜单上最贵的一支豆子),众人评价勉强及格;后来Peter过来了,我有心让他点评,又冲了一杯“粉波旁”,这次更不如意。尽管有可能是因为我不习惯“田珈琲”的滤杯和手冲壶,但我还是有些沮丧。我觉得问题是出在我没有在一个严肃的环境里练习。其实,我也一直在考虑另外一个事情:我学了很长时间的“手冲”,但是还没有接触到“意式”,因为做意式咖啡需要商用的意式咖啡机,不进吧台很难有机会。因此,我下定决心一定要找一个可以做意式咖啡的吧台去练习。
第一次有机会接触商用的意式机,是在尚彪的咖啡车里。九月份本来就是大理的淡季,再加上暑期疫情的后遗症,西镇咖啡馆的生意都不是太好。尚彪的咖啡车开在城东村村口的大青树下——这里虽然“浓缩”了西镇的各种文化要素,但因为不是网红打卡点,平时很少有游客驻足,所以生意更是惨淡。而我什么都没有,有的就是时间,所以我继续“磨”。在我不懈的坚持下,我终于在“树咖啡”找到了接触意式咖啡机的机会。那是我秋季返校注册前夕的一个黄昏,当时阿杰在帮忙看店,我跟他说我最近想学一下意式咖啡,但是没有机器。阿杰说,这里就可以呀。因为当时没有客人,所以他把我带进了吧台,开始教我操作机器。咖啡车里使用的咖啡机是La Marzocco Linea Mini,机器虽然不大,但功能齐全,操作也很简单。阿杰教我的时候是知无不言。就是那一次,我知道了怎么萃取意式浓缩,怎么打奶泡,并实际操作了一把。后来注册完从学校回来,我去那里喝咖啡,都是自己做,而且有意做“奶咖”,以借此机会练习萃取和拉花。渐渐的,虽然我的技术并没有多少长进,但因为我实际操作着,便记下了更多的细节。
10月1号,我第一次进吧台帮忙做咖啡。10月1号是国庆假期的第一天,人还不是很多。我下午去咖啡车时还没有客人,我照例继续给自己做。后来来了客人,我自告奋勇说我来做,阿杰也就交给我了。那天下午我一共做了4杯咖啡,其中两杯是自己喝掉的。从那天开始,我就一直在吧台里。国庆游客多,生意比较好。有的时候尚彪会过来,但是他不会干涉我。只有在我实在忙不过来的时候,他才会进来帮忙。所以我在咖啡车得到了尽量多的练手机会。后来,尚彪干脆直接把钥匙交给我,让我有时间就帮忙开店。所以国庆假期结束之后,我还在继续帮忙,并一直做到了月底。
虽然尚彪把咖啡车的钥匙给了我,但我也并没有每天都去。因为咖啡车除了吧台,全是露天的,下雨天就不能开。好在桂兰的Unknown Store在国庆前一天开始营业了。我抽空去捧场的时候,桂兰说我有时间时可以过去练习拉花,她那里有练习豆,还说可以帮忙买临期的牛奶。在咖啡车,我其实很少有机会练习拉花,所以当她这么说时,我是十分感激的。后来一到下雨天,我就去她店里练习拉花,有客人的时候也帮忙出品。所以整个十月份的大部分时间,我基本上都是在咖啡车和Unknown Store,主要是做“意式”,特别用功的是做拿铁。将近一个月下来,效果是明显的。尽管如此,我还是认为我目前的意式咖啡技术只能说是能做,谈不上做得好。不过话说回来,我的目标本来就是去经验“成为”咖啡师,而不是将以咖啡师为职业,所以能有机会学到这个地步,我已经知足了。
做意式咖啡,虽然萃取交给机器,但还是会增加对咖啡的物性的了解,这一点在过程上我可能还说不清楚,但是在结果上是能看出来的。我本来打算善始善终,主要在咖啡车的吧台待满一个月,但是后来机缘巧合,我找到了另外一个学习“手冲”的地方——“田珈琲”。“田珈琲”是西镇非常有名气、有历史、有特色的店。我以前经常去那里,和老板陶兴以及之前的咖啡师董成都比较熟。9月初,陶兴因为老婆生孩子回湖南老家一个多月,10月25日才回来。他回来没几天,之前的咖啡师就离职了。10月29号,我本想去“田珈琲”坐坐,然后继续去“树咖啡”开店。结果,这一坐让我获得了新的机会。聊天中,陶兴说“田珈琲”现在很需要人帮忙;我立马接话说,你教会我,我给你帮忙。陶兴说,只要你听我(先按照他教的来,学会了他教的再创新),很容易学会。就这样,我走进了“田珈琲”的吧台。可能是真的急需帮助,所以他立即就开始教我。他教得很用心,讲解得非常详细,尽管有一些原理我后面很久才渐渐明白。10月30号早上,我去到店里,他让我多练水流。练了一个多小时,客人来了,他就让我直接出品。第一杯他做了品控,后面的随机品尝。考虑到我是新手,所以他要求我每一杯都做品控。从11月1号开始,他一方面放心地把吧台交给了我,一方面开始招长期的合作伙伴——他知道我不可能长待。后来经常是我们俩同时都在店里,但是他给了我最多的机会去做咖啡,并且总会在适当的时候教给我一些理论知识。在他的帮助下,我飞快进步的不只是手冲技术,也包括对咖啡物性的整体性了解。
阿男的店最终定名“洲咖啡”,并在12月1日开始试营业。我也是从12月1日开始,戴上了“洲咖啡”的围裙——那是“洲咖啡”的第一条围裙,也是我做咖啡以来戴上的第一条围裙。围裙这个东西确实多少有些形式主义,但戴上围裙之后,我更加努力地练习做咖啡,特别是拉花——围裙用来表明我的态度,我也要对得起我的围裙。拉花的英文名称是Latte Art,直译过来就是“牛奶艺术”。这说明拉花首要的是一种美学呈现。也许有人把这种美学呈现仅仅理解为视觉层面的,并进一步认为视觉上的美学和味觉上的美学是冲突的,即拉花和融合是相悖的。所以,有一些人看重拉花,另有一些人则认为拉花是不重要的,咖啡好喝就行。但实际上,拉花的结果不只是浮在咖啡表面的图形,整个牛奶艺术其实至少包括打发奶泡、与浓缩液进行融合与出图三部分内容,这三个部分内容都得做好。也就是说,真正的拉花,不仅是好看,还得是好喝的。
“成为”:信任与合作
去“洲咖啡”的吧台是一个顺理成章的事情。我对阿男的兴趣始于摩托车,但我们关系的走进还是因为咖啡。我一直密切关注着他的咖啡馆的进展,阿男也一直很愿意帮助我。前几天我们去访问保山的山顶一号庄园,期间我们交流收获,阿男直说,不管我怎样做,他都支持我。实际上,“田珈琲”的创始人、烘焙师和咖啡师陶兴与阿男是有密切合作的,不仅“洲咖啡”的一切技术由陶兴负责,而且“洲咖啡”和“田珈琲”还合开了一个烘焙工作室。有了这一层的合作关系,我从“田珈琲”的吧台出来后,直接到“洲咖啡”的吧台继续学做咖啡,就是很自然的事情。【地理】当确定在云南做民族志研究,我决定先去喜洲学做咖啡-小虾米

洲咖啡

合作是西镇咖啡馆很重要的一种经营形式。资金、技术和人力等等都可以折算成合作中的股份。我意识到这一点,是因为我在“树咖啡”的吧台时,就有人找我合作开一个咖啡馆(也许只是开一个玩笑)。他给出的方案是他投资25万,我投资5万,技术和人力全由我负责。他强调不是他出不起另外的5万,而是他认为一定是要我投资了5万之后,我才会用心地去经营。这个合作方案没有让我去细究里面的利弊,然后一头扎进去落地,但是它给了我一个理解西镇咖啡馆经营的框架。
西镇的咖啡馆,多数是以合作的形式开起来的。有一些店的老板可以不会做咖啡,甚至不了解咖啡,但是他可以投资,把咖啡馆开起来;有一些咖啡师同时也是股东,有一些咖啡师是全职的员工,还有一些咖啡师只是兼职;少量的店是由一个人投资和负责了所有,但是这个人又可以以供应豆子、提供技术上的培训帮助等方式和其它店进行合作。通过前两种合作方式,西镇开起了一家又一家的咖啡馆;而最后一种合作方式,把西镇的咖啡馆连接成了一个网络,甚至使这个网络超出了西镇的地界。
我进吧台,其实也是和老板的合作,这一点在“田珈琲”体现得最充分。我和“田珈琲”最早应该算是相互帮助。“田珈琲”帮助我学做咖啡,我帮助“田珈琲”出品。但是很快这种相互帮助就变成合作,一个标志是进吧台没几天我就开始拿报酬。关于报酬的事我其实纠结过几次,因为我一直觉得吧台里面是一个私密的场所,在我咖啡技术还不成熟的时候,人家能够让我进吧台学做咖啡,我已经十分感谢他们了,再要经济报酬好像有点说不过去。但是后来我又想到,我所做的事情,是去“成为”咖啡师,而获得经济报酬是咖啡师的必要构成。如果我在“成为”咖啡师的过程里没有获得经济上的报酬,即使咖啡技术学得再精湛,那个“成为”终究是不成立的。
而且我在学习的过程中,对于咖啡馆和客人来说,也是有实实在在的出品的。想明白这一点,经济报酬就变得可以接受了。而“田珈琲”给我经济报酬的方式也很特别,就是陶兴每天给我发红包。他的解释是,如果是转账,那就是发工资了,但我们明显不是老板与员工的关系,我们是合作关系。陶兴说他不善于经营,不适合待在前台。他一直想要找一个长期的合作者,这个合作者的理想状态是作为“田珈琲”的主理人,他自己则一直待在幕后,让主理人来安排所有的事情,比方说安排他什么时候烘豆子,烘什么豆子。
与合作相伴随的,必然是信任。没有信任的合作注定是不长久的,甚至会伤害合作的各方,这在西镇的咖啡业内并非鲜见。幸运的是,我得到了很多人的信任。我在“树咖啡”吧台的时候,尚彪是信任我的,我才由此获得了在吧台实践的大把机会。他把钥匙交给我,就相当于是把店交给我,因为钥匙是用来开门的,而所谓开门,既是指开物质的那扇门,也指开门做生意。也许和尚彪有接触的人会觉得尚彪是因为佛系才把钥匙给我,我承认尚彪对于“树咖啡”的态度确实佛系,但是他自己的佛系态度和他把钥匙交给我,本质上是两回事。如果他不信任我,他不会把钥匙交给我,他可以不开店。陶兴也是信任我的,而且这种信任从生意上的合作扩展到了社会生活上。后来我们不止聊咖啡,也聊咖啡之外的人际、家庭等等。阿男也是信任我的,他对我的信任从一开始就不是我在“洲咖啡”要做出什么惊艳的出品,而是他相信我能够做好我的本职,在有关咖啡的学术领域有一些作为,这样我们可以进一步地合作或者相互帮助。
因为合作取得信任,因为信任深化合作。这是我在“成为”咖啡师的过程中的一个螺旋上升。于是,这段时间学做咖啡,我有了两个收获:一是通过制作咖啡提升了对咖啡的物性的了解;二是用合作的方式学做咖啡,收获的信任,以及基于信任而产生的友谊和社会关系。这两个收获,对于我后面的民族志研究都是十分重要的。


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