【【美食】珠光玉润话汤圆】美食养身-文章-小虾米

2023-01-24 20:19:27   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(56)  助力网站发展
原标题:珠光玉润话汤圆 北京晚报·五色土 作者 管弦 汤圆,是正月十五必备美食。 汤圆,别称“汤团”“浮元子”,是汉族传统小吃的代表之一,也是中国传统节日元宵节最具有特色的食物。 汤圆表达了人民对幸福生活的向往和期盼,象征着合家团圆美满。吃汤圆也意味着在新的一年里合家幸福、团团圆圆。 品味:“黑白分明”的饮食之道 汤圆,是自带吉祥和快乐的食物。 轻轻地念出...
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原标题:珠光玉润话汤圆

北京晚报·五色土 作者 管弦

汤圆,是正月十五必备美食。

汤圆,别称“汤团”“浮元子”,是汉族传统小吃的代表之一,也是中国传统节日元宵节最具有特色的食物。

汤圆表达了人民对幸福生活的向往和期盼,象征着合家团圆美满。吃汤圆也意味着在新的一年里合家幸福、团团圆圆。

【美食】珠光玉润话汤圆-小虾米

品味:“黑白分明”的饮食之道

汤圆,是自带吉祥和快乐的食物。

轻轻地念出“汤圆”这两个字,浅浅的微笑就翘上了嘴角,圆润了脸庞。

再轻轻地执一枚汤圆,小半小半地入口,在唇齿间慢慢回旋下咽,那种清滑软黏,便缓缓地沁入脾胃。脾胃轻松并柔软起来,吸收着营养与精华。心,也早在那一瞬间温暖了。

这就是吃货的乐趣呀,中国宋代人最懂的。据载,汤圆起源于宋代。当年,宋人发明汤圆时,就是这样带着喜气洋洋的笑,捏出满足和团圆,任福气心手相传,让美味与祥和传遍四方。

古人真是太聪明了。他们懂得食物的功效、配伍,及其与时令、节气的关系。将白白的糯米碾成粉,揉成团,包裹一些黑芝麻、一点儿白糖、一点儿猪板油,做成饱满的圆团状,汤圆就出来了。而选择糯米和芝麻做主材,是符合中华养生传统的。糯米又叫江米,为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁,能温暖脾胃、补益中气。

芝麻别名胡麻、脂麻、油麻,性平、味甘,可以补中益气、补肝益肾、润养五脏,能够长肌肉、坚筋骨、填髓脑、明耳目、抗衰老,被中国历代医家陆续汇集而成的药学专著《名医别录》列为上品。上品为君,主养命以应天,无毒,多服、久服不伤人,可轻身益气,不老延年。糯米与芝麻的相遇,就是温补与强壮的结合。

更有深意的是,汤团的黑白分明,还蕴藏着古人的深刻思想。在中国古典哲学之核心理论“阴阳五行”中,肺属金、为白色、代表秋,肾属水、为黑色、代表冬,金与水是相生关系,金生水。于是,秋冬时节吃汤圆,滋阴润肺、补肾养元的作用就达到了呀。待团团的汤圆在白白沸水中翻腾一阵,全部浮在水面上时,汤圆就煮熟了。用银色勺儿捞出来,置一口青色小瓷碗中,和着汤水,放上六七枚。那份汤圆,便宛若一朵洁净的花儿,开放在仙境中。

确切地说,汤圆的发展是个循序渐进、较为缓慢的过程,融入了民间众多美食家的智慧,其发明不完全属于某一个人。据载,汤圆是从宋代一种名叫“饣(shí)追(dui)子”的食品发展而来的。饣同“食”,现代俗称“食字旁”,常用作偏旁。饣追子,是一种圆圆的薄饼,早在南北朝时期就已经有了,中国古代一部按汉字形体分部编排的字书《玉篇》说蜀人“呼蒸饼曰饣追”。在宋代以前,饣追子已经成为宫廷里的主要食品。古代纪传体断代史《北齐书·陆法和传》记载:“于是设供养,具大饣追薄饼。”唐人卢言的《卢氏杂说》也有这方面的记载。到了宋代,饣追子被热爱生活的人发展成为汤圆,成为节令食品。

在欢乐喜庆的日子,吃温补强壮的食品,多么相宜呀。

懂味:芝麻和糯米里的人生乐趣

北宋文学家、书画家、美食家苏轼也喜欢做汤团、吃汤圆。

他常常在做完汤圆后,特意留下一些糯米和芝麻,他将糯米和芝麻做成芝麻饼。又是别具风味的黑白配啊。

爱憎分明的人,当然喜欢黑白分明。苏轼就懂得糯米和芝麻,并特别善用她们,还经常向朋友推荐。有时,仅仅单用芝麻,他就有无穷的乐趣。他用芝麻非常讲究,喜欢用经过九蒸九暴的黑芝麻,不仅用于饮食、养生,还用于治疗痔疮。他曾与朋友程正辅作书云:“凡痔疾,宜断酒肉与盐酪、酱菜、厚味及粳米饭,唯宜食淡面一味。及以九蒸胡麻即黑脂麻,同去皮茯苓,入少白蜜为麨食之。日久气力不衰而百病自去,而痔渐退。此乃长生要诀,但易知而难行尔。”苏轼的精益求精可见一斑。

芝麻确实是好呀。古时还把胡麻当成仙药。传说人间有两个人上了仙台,碰上仙女,看到仙女在食胡麻饭。方知胡麻乃为仙家食品焉尔。胡麻饭即以芝麻同米做成的饭。仙人都用的食品,更足见芝麻的神奇。芝麻有黑芝麻和白芝麻之分,食用和治疗疾病多用黑芝麻。明代中医药学家李时珍在《本草纲目》也说:“胡麻取油以白者为胜,服食以黑者为良。……取其黑色入通于肾,而能润燥也。”

苏轼在自制的各种菜食中,常常喜欢放入芝麻或糯米。

他做出的最有名的一道菜,即以他的名号东坡来命名的“东坡羹”,也叫“东坡肉”,就是在猪肉中加入芝麻或糯米蒸煮的。还有诸如“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芹菜脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”等等,都有芝麻或糯米的身影。

当年,苏轼制作“东坡羹”时,也是被贬到黄冈时花了一番功夫琢磨出来的。彼时,当地猪肉价格低廉,人们因为不善烹饪而较少吃它。苏轼却很快开始了美食行动。他想,单吃猪肉,过于肥厚,而加入芝麻或糯米,不仅可以中和其肥厚油腻,还可以滋养肝肾、补养气血。于是,他精心制作出了至少两种式样的“东坡羹”:一种是猪肉加芝麻,再加入少量具有温中、散寒、理气、排毒等作用的生姜、紫苏、大蒜、豆豉等,一道肥而不腻、红酥醇香的类似现代红烧肉的菜肴就形成了。另一种是猪肉加糯米,隔水蒸煮,一道粉绵软糯、清香扑鼻的类似现代粉蒸肉的菜肴也诞生了。在吃得津津有味之时,苏轼还作了首打油诗:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”后来,这首诗传了出去,人们开始争相仿效,如法炮制,“东坡羹”便名扬四海了。

每逢元宵佳节,苏轼享用汤圆和“东坡羹”的时候,还喜欢就几口糯米酒。只要还有美味,只要还有一颗懂得美味的心,那生活再困苦,都只是天空飘来的五个字“那都不是事”。

糯米酿的酒,可真是好酒呀。

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东坡羹

知味:随园里的真情谊

汤圆,就圆溜溜地转着,转着岁月,转着山河。

人们也跟着这份流转,将汤圆的内涵扩大与延伸。

汤圆包裹的,便除了芝麻,还有糖拌碎花生、核桃仁、瓜子仁等。核桃别名胡桃。清代有一位制作汤圆的高手叫马思远,就曾做过以桂花、胡桃仁、糖为馅料的汤圆。清代诗人符曾为夸赞马家元宵【美食】珠光玉润话汤圆,在新的一年里,合家幸福,北京晚报,黑白分明,五色土,元宵节,81607,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com,特意作《上元竹枝词》:“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”马家元宵不仅馅料香甜特别,用作汤圆外皮的糯米粉也好,应时人需求,元宵节还未到,在试灯预赏的日子,摊主就已经开始卖汤圆了。

清代诗人袁枚和他的厨师,更是从汤圆馅料的风味和形式上做文章,创作出了可甜可咸、可荤可素的汤圆,如萝卜汤圆和水粉汤圆。袁枚的《随园食单》记载了这两种汤圆的做法。萝卜汤圆是咸的,做法是:“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。”水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可”。甜咸可口,荤素相宜,满足了不同口味的需求。

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清末老画片上的汤圆摊子

袁枚对美食要求很高,他所在的随园,简直成了盛清时期的私房菜馆,闻名遐迩,气势完全不输现代的网红店。袁枚爱吃、会吃、善吃、懂吃,还网罗了众多好厨师,最出名的当属王小余。

王小余是京城里许多达官贵人都争相聘请的名厨。他厨艺高超,对原料的采购、选用、切配、掌勺,事必躬亲,对火候的把握也很是到位,还善于揣摩食客的心理,不仅能满足食客的胃,更能抓住食客的心。

据载,袁枚和王小余初次见面时,曾经问他:“听说普通的原料能被你做出美味来,比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味?”王小余答道:“好菜不取决于菜的价格,只要手艺好,几棵白菜、几根芹菜都能做出美味来。”

袁枚受王小余很多美食理念和方法的启发和影响,他在《随园食单》里写下了许多想法、总结出许多经验,例如,咸的菜要比淡的菜先上;没有汤汁的菜要先上;天下有五味,各有各的味,要让每一种味都发挥出最佳水平。

王小余手艺好,不少人都想从袁枚这儿挖走他【美食】珠光玉润话汤圆,在新的一年里,合家幸福,北京晚报,黑白分明,五色土,元宵节,81607,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com,但王小余一直坚定地不走。有次袁枚也问王小余:“你厨艺这么好,大可以去官府做菜,却在我这里委屈这么多年,为什么呢?”王小余回道:“知己难,知味尤难。”

“知味”两字,令袁枚非常感动。而懂得创造、珍惜美味的人,也是至情至性之人啊。王小余去世后,袁枚很悲伤,特意写下《厨者王小余传》,王小余也成为历史上第一位有传记的厨师。

吃,是简单的,而吃带来的味道,及席间涌动的感觉、萌生的氛围,才是最富韵味的。那千般感觉、万般滋味,会顺着味蕾,永留心间。

又想起南宋文学家周必大写的元宵节吃汤圆状态的诗了:“今夕知何夕,团圆事事同。汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”

好一枚如“珠”汤圆。“方流涵玉润,圆折动珠光”。

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