【【美食】热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家】美食/养身-文章-小虾米

2021-09-13 10:56:08   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(23)  助力网站发展
原标题:热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家 当一份闪着黑光、滋着油珠的臭豆腐和辣椒酱联袂出现在你面前时,做何选择?大概率是满满地蘸了辣椒,尽可能把嘴张大,然后悲壮地把臭豆腐杵进去。心里没准还会泛出当年樊哙铁盾架住半只猪,割而食之的豪情。对了,樊哙楚人,虽然不是湖南籍,也算半个乡亲。 本文作者高宇,文化作家,著有《琢磨历史:玉里看中国》《瓷里看中国:一部地...
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原标题:热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家

【美食】热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家-小虾米

当一份闪着黑光、滋着油珠的臭豆腐和辣椒酱联袂出现在你面前时,做何选择?大概率是满满地蘸了辣椒,尽可能把嘴张大,然后悲壮地把臭豆腐杵进去。心里没准还会泛出当年樊哙铁盾架住半只猪,割而食之的豪情。对了,樊哙楚人,虽然不是湖南籍,也算半个乡亲

本文作者高宇,文化作家,著有《琢磨历史:玉里看中国》《瓷里看中国:一部地缘文化史》。宜兴青瓷制作技艺传人。本文为高宇老师文化随笔系列第六篇。

第一篇:《两京说鸭》

第二篇:《羊肉》

第三篇:《吃面》

第四篇:《吃面(之二)》

第五篇:《肉丸子》

臭豆腐

文 高宇

来源 青蕴江南

上帝给中国人关上一道门,那八成就得给开扇窗。

比如方士们撅着腚在点丹炉里折腾半天也没成仙,刘安老爷子一鼓捣结果弄出了豆腐。

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再比如中国人一向没自我开涮的幽默【美食】热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家,哲学家,辣椒酱,满满地,臭豆腐,64504,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com感,但在吃上一不留神就幽默感横溢。比方说臭豆腐。

打从汉儒开始,中国人就非得干什么都能明教化。吃饭之所以能弄成一大套食文化,根子也在这里。豆腐软嫩清淡洁白无味,就成了文人清高雅致的绝好象征。没成想里面偏偏杀出个腐臭好色的主儿,然后从贩夫走卒到夫子先生,南北无碍共逐此臭。算得一大幽默。

当然,说是南北无碍,那是在好吃一口臭豆腐的大原则上说。真到撸起袖子开吃,就立竿见影,流派毕现。

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写这篇东西的当口,江南正百花笑春风。别看我笔下一嘴京油子乱窜,心里可是正经如柳七,一派温香软玉。可就这么个妙景儿,保不齐什么时候就一股香臭杀入鼻间。但它还真不杀风景,它杀你的舌头。没错,臭豆腐的一大流派是江南。

这一派属婉约,就着江南风物吃江南臭豆腐,真能吃出点“杨柳岸晓风残月”。

江南的臭豆腐分两类。一类同大部分地区一样,以油炸之法为之。既承“江南”二字名号,则不走精致路线便不足为论。于是此类臭豆腐形制乖巧,但方方正正的,架子端得不马虎。沸油里滚将出来,时间必恰到好处,一身金黄。顶着油光的外皮不复平滑,但程度一定介于起皱和起泡之间,拿捏得刚刚好。说起来,江南人炸东西一把好手,油条、臭豆腐还有无锡人所谓鸡子大饼,分寸里见功夫。

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中国烹饪,以油炸入馔者非外酥(焦)里嫩不为入流,臭豆腐亦如是。江南炸臭豆腐,外酥紧而内松软,怕烫者请绕行,因为凉了就意蕴全无。吸溜着热气让一小块臭豆腐在口中翻腾,牙与舌头分工明确,牙负责把酥与嫩打碎揉出新质感,舌头则放出手段把臭逼出香美,再用点诗人气度把香美点化出些许韵味。也就难怪在江南吃炸臭豆腐,总觉这场景离不得水。绿水古桥,白墙黑瓦,氤氲青烟,然后守着摊子大啖臭豆腐,想想都觉得六朝烟水气附体。嗯,雅自臭中来。

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虽说在讲江南臭豆腐,但有一处不提不行:扬州。苏南人当然是断不认扬州为江南的,但对我这个北方人来说,自小被“烟花三月下扬州”和《扬州画舫录》洗脑,从来把扬州当江南看待的。颇为尴尬的是,扬州去了不下十几次,从没烟花三月,却是盛夏居多。大约十八、九年前的夏日,那时扬州还是个实打实的小城,餐饮行当也还没有旅游大盛后的“堕落”,文昌阁一条街上大小酒店都很靠谱。晚间我从其中一家出来,一肚皮清炒虾仁、拆烩鲢鱼头和大烧马鞍桥,嗅着湿柔的夜风,摩挲腹间,志得意满。突然,一股清臭鼓风而至,大杀嗅觉。古人说食指大动,然臭味之来何止食指,直是所有感官皆动。鼻翼翳张循味而去,直穿三巷,终于在一个巷子里找到了这个小摊子。摊主老妪,人老而动作迅敏,一看可知长操此业。沸油锅里金黄色的臭豆腐块是穿成串的,出锅后立加红色辣酱点染。吃货至此时,风度全无,饥饿感再次死灰复燃,巴巴守在锅边,一俟出锅便似抢般付钱拿过两串,一口之后,顿觉美好无愈于此。不久入肚了帐,出巷叫一黄包车,请车夫大哥沿运河而行,施施然如御水之仙,臭豆腐之功也。

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说到底,江南风雅地,臭豆腐之臭即使浓郁也依然客客气气,没有那么破马张飞般的爆发力。江南的另一种臭豆腐,或者更准确的叫臭干子,则是把这种格调提升到了境界二字。

有一年我去乌镇,彼时乌镇还只流传于小众之口,景区之外也还有大批的原生态江南人家。我便在景区外一个简简单单的饭店用了一餐。说是饭店,更应该称为食肆。当时尚无农家乐概念,此处大约可算农家乐最萌芽的状态。里里外外一位大姐,用浙版普通话向我推荐:“要不要蒸个臭干,自家做的,很新鲜”。好吧,那就来一个吧,一个吃主儿总是乐于尝鲜的,何况臭豆腐以蒸入馔出乎我想象。于是做好了臭气熏鼻但入口浓香的准备。

不久菜来,一只白瓷盘里几块薄豆腐,微微泛出的青色似在提醒食客:“我是臭干,不是豆腐哦”。清冽的汤汁半没臭干,似乎连油花都看不见,只表面上清清爽爽撒了些许香葱。一时间,我确实有点懵。就像在美术馆一路看关山月、傅抱石,忽然就闪出一幅宋人青绿小品:远山、轻烟,一点孤帆。

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猛嗅几下,空气中只有一丝淡淡的臭味。或许是香味?我有点拿不准。这样一盘蒸臭干几乎宣告了它一定是香的,而且是淡雅的香。夹起一块放进嘴里,确定是香的,也是淡淡的。这种淡让一个北方文青几乎感动了,没想到乐府里的六朝,宋词里的江南,居然被一盘蒸臭干渲染地如此真实。生平食臭,此为绝响。

猛张飞一般用丈八蛇矛把臭味往人嘴里直掼而入的,是臭豆腐另一大派,湖南臭豆腐。

湖南臭豆腐如今就快大名垂宇宙了。它长的也是张飞的风格,大块,黝黑锃亮。入油爆炸后,或盘或碗,反正是一大摞端将过来。旁边必有一碗鲜红的辣椒糊,像是对你挑衅:“是不是汉子?敢不敢蘸着吃”。相声《八扇屏》里大段贯口,张飞一段最为脍炙人口:“千古流芳莽撞人”。是的,面对湖南臭豆腐,我们最好是做个莽撞人。

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江南臭豆腐的臭与食客之间如文人雅聚,相待尽礼也可倾心以从。湖南臭豆腐则不然,它与食客之间若江湖论剑,乒乒乓乓,血性撩人。当一份闪着黑光、滋着油珠的臭豆腐和辣椒酱联袂出现在你面前时,做何选择?大概率是满满地蘸了辣椒,尽可能把嘴张大,然后悲壮地把臭豆腐杵进去。心里没准还会泛出当年樊哙铁盾架住半只猪,割而食之的豪情。对了,樊哙楚人,虽然不是湖南籍,也算半个乡亲。

当年北京方庄楼群里有一湘菜馆,三居室民房改就。地方不大,生意火爆,一湖南大爷负责迎客、领座。湘人性格,慷慨热烈像永动机,对我等熟客不用多说,剁椒鱼头、剁椒芽白、臭豆腐,老三样必先招呼后厨开做,然后你们看这回再要点儿什么。此店所制臭豆腐甚为出色,因为必伴辣椒,所以它的臭爆发力极强。我当年吃它,常有嘴巴里面摆战场的感觉,长枪大戟,恣意淋漓。晚清以来有“广东人革命、浙江人出钱、湖南人流血”之谓,湘人性格可知,湖南臭豆腐的战斗值亦可想见。

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如今是个以快打快拼流量的时代,温软婉约的江南风很是吃亏,火爆撩人的湖南风格就占便宜得多。因此黑亮的湖南臭豆腐就迅速蔓延开来,大有“天下谁人不识君”之势。只是此君还是不是当年此君就很难说了。眼见全国各地城市小吃街、大排档都必有一堆湖南臭豆腐,根据中国社会毁东西的高效率判断,恐怕此君已乘黄鹤去了。

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江南臭豆腐、湖南臭豆腐,它们只是让豆腐生出臭味来而已,豆腐还是好豆腐,臭于它们而言只是个特征。但有一路臭豆腐极为各色,它的臭不但是特征,还是身份证明。因为它不但是臭豆腐,还是坏豆腐,是坏了所以臭了的豆腐。这位仁兄来自我的乡梓:北京。

北京臭豆腐大名鼎鼎,在外埠人特别是江南人眼里,它与豆汁儿是同一量级的神存在,是证明北京人脑子有病的两大铁证。

北京臭豆腐标榜的是“闻起来臭,吃起来香”。但我对发明这句话的前辈大为不满,甚至不屑。他太给北京人跌面儿,全国的臭豆腐都是闻起来臭吃起来香,怎么能突出北京臭豆腐的卓尔不群?

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别处的臭豆腐,是一种食材,需要或炸或蒸成为食物。北京臭豆腐本身就是食物,它是霉坏的豆腐,可以直接食用。所以在臭豆腐问题上,别方人士大概看北京人都像看食腐动【美食】热爱臭豆腐的人,都是天生哲学家,哲学家,辣椒酱,满满地,臭豆腐,64504,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com物。但没办法,老北京人就喜欢吃这东西,您看不惯也没招不是。就像北京人喜欢拿自己打镲,大部分中国人认为这太“二”了,但英国人说,自我解嘲是很高级的幽默。或者说,臭豆腐很像北京人特别是北京爷们的性格:看起来坏坏的,不喜欢把好人卡贴在脸上,但接触了就会知道,这一款好人实用性颇强。

但是北京臭豆腐的臭实在太具有侵略性,著名的王致和瓶装臭豆腐,一旦开盖,一个三居室的家庭就等于建在了沼气池边上。而北京人吃臭豆腐最著名的一个方式是:烧一勺子热辣椒油,滋滋啦啦地倒在放了葱花的臭豆腐上,然后抹在油炸馒头片或窝头片上吃。这已经衍生成了一道北京特色菜,广泛存在于京味馆子里,通常与另一道有趣的证明北京人“有病”的菜品“麻豆腐”比邻而居。日复一日不停地见证着外地朋友们怀疑人生的眼神,屡试不爽。

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上世纪九十年代后期,也是在这样一个樱花盛开的季节。我和一堆同事到玉渊潭公园看樱花。但一堆北京人看樱花,不知如何就演变成了吃露天烧烤,而且还演化出了烧烤臭豆腐。当深灰色的北京臭豆腐放置在铁网上,被火焰燎炙时,我至今忘不了方圆数十平米内游客的那种绝望表情,也忘不了我那近乎报废的西装(它的味道使我不大好意思送去干洗店)。我生平关于臭豆腐的饮食冒险,莫此为甚。

臭豆腐对于国人的吸引力其大矣,所以不碍南北皆逐其臭。但有些事情,还是可以胜过人对臭味的向往的。内子苏南人士,极度喜香恶臭,葱、蒜甚至韭菜皆不容出现于食谱,遑论“恶贯满盈”之臭豆腐。阃令大于天,此理吾人深悟之。是以,我与臭豆腐暂此别过多年了。会不会来生再见呢?

说不好。

THE END

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